La Grinta è Servita

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Al Pont de Ferr- La Grinta è Servita

Nuova stagione per lo chef Vittorio Fusari

Al Pont de Ferr- La Grinta è Servita

In quasi trent’anni da patronne del suo ristorante sul bordo del Naviglio Grande, Maida Mercuri ne ha avuti di cuochi per le mani. Bravini, bravi o molto bravi, passando per l’ultimo e più noto, quel Matias Perdomo che dall’autunno scorso si è spostato nel “suo” Contraste. A nessuno di loro, in ogni caso, Maida era legata da un’amicizia profonda come quella che la unisce al suo attuale chef, Vittorio Fusari, un vecchio leone della cucina italiana tornato a ruggire grazie a una seconda giovinezza. Si parla troppo poco di lui, cuoco umile con lo sguardo buono che all’inizio degli anni ’80 s’inventò il mitico Volto a Iseo, il locale di ritrovo dei pionieri della Franciacorta dove, affianco ai fedeli calicisti, approdavano i primi curiosi attratti in zona da piccole e promettenti cantine come Bellavista o Ca’ del Bosco. Un passaggio nella brigata di Gualtiero Marchesi fece poi cambiare a Vittorio il modo di pensare la cucina, e da allora le sue idee non sono più rimaste ferme, filtrate attraverso stimoli sempre nuovi e aperture di varia natura (l’ultima, la Dispensa di Torbiato di Adro, ancora attiva e garanzia di buon livello). L’abbraccio professionale con Maida sembra averlo oggi coperto di uno smalto fresco, e i piatti raccontano di un cuoco che sente la fiducia di chi gli sta dietro, aperto al confronto e pieno di ritrovata gioia per la cucina. I quattro menu, due da 65 euro, uno da 75 e uno da 130, offrono spunti spesso originali come nel caso dell’anguilla affumicata di Cabras con daikon e yuzu, o dell’omaggio a Fulvio Pierangelini, ovvero panelle di ceci con gamberi crudi e un bicchierino d’acqua di pomodoro allungata con il Carpano. Ottime anche le carni, su tutte il manzo in oliocottura accompagnato da una piccola baguette di mais con acciuga, bagnèt verde e “gioco di olive”. Una nuova adolescenza per Vittorio Fusari, ma senza rinunciare a una storica grande certezza: la patata al caviale del Volto, un piatto impresso nella storia minima della cucina italiana.

L’Espresso n. 40 anno LXII 02 ottobre 2016
di Enzo e Paolo Vizzari
fonte: http://vizzari.blogautore.espresso.repubblica.it/

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